Next: 3 Moderne Verfahren zur Backhefe-Herstellung
Up: 2 Historische Entwicklung der Hefe-Produktion
Previous: 2.3 Wiener Verfahren (entwickelt 1846)
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte
Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae
herzustellen, da
diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
- Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion
anfallender Muttersirup) ersetzt.
- Durch eine möglichst effektive Belüftung der
Fermentationsansätze wird die
Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert (Pasteur-Effekt siehe auch Abschnitt 1.2)
- Durch die der Zellkonzentration angepaßten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.
webmaster @ backhefe.de