2.1 Geschichte der Hefe

Die Brotbäckerei war bereits bei den Pharaonen bekannt. Die Weinbereitung geht auf das dritte Jahrhundert v. Chr. zurück, wobei im Rheintal der Weinstock bereits in der Stein- und Bronzezeit bekannt gewesen sein soll. Erst im 19. Jhd. wurde das Wesen der alkoholischen Gärung durch Schwann und und Thenard erkannt. Gay Lussac stellte 1815 als erster die richtige Gärgleichung auf:
$C_{\mbox{\scriptsize\it 6}}H_{\mbox{\scriptsize\it 12}}O_{\mbox{\scriptsize\it 6}}$ $\longrightarrow$ $2 C_{\mbox{\scriptsize\it 2}}H_{\mbox{\scriptsize\it 5}}OH + 2 CO_{\mbox{\scriptsize\it 2}}$ Louis Pasteur erkannte, daßdie alkoholische Gärung durch Hefe und andere Gärungen durch Bakterien verursacht werden, und zwar in Abwesenheit von Sauerstoff.
In Gegenwart von Sauerstoff wird die Gärung gehemmt, während gleichzeitig das Hefewachstum zunimmt (Pasteur-Effekt 1873).
Ursprünglich benutzten die Bäcker nur die in Brauereien und Brennereien am Ende des Prozesses anfallende Hefe, die von schlechter Qualität war.