1.2 Backhefe

Die Weltproduktion von Backhefe beträgt 1 800 000 t/a , was einem Wert von 2,3 Mrd. DM/a entspricht.
$\longrightarrow$ Es handelt sich um ein biotechnisches Massenerzeugnis.
Der Bundesbürger verzehrt pro Jahr und Kopf ca. 2 kg meist unbemerkt in Form von Brot und Bachwaren. Für einen Croissant-Teig verwendet der Bäcker bis zu 4 Gew.-% Hefe aufs Mehl.
Backhefen werden aus obergärigen Rassen von Saccharomyces cerevisiae hergestellt, die sich durch starke Kohlendioxidbildung, Hitzebeständigkeit und gute Haltbarkeit (langsames Wachstum) auszeichnen.
Man verwendet sie hauptsächlich als Backtriebmittel für Weizen- und Weizenmischbrote. Für Roggenbrote verwendet man wegen des geringen Kleberanteils im Brotteig in der Regel den sogenannten Sauerteig in dem Milch- und Essigsäurebildende Bakterien leben.
In der Feinbäckerei verwendet man meist chemische Zusätze wie Hirschhornsalz oder Backpulver.
Handelsformen für Backhefe sind:

• Flüssighefe (für Großbäckereien)
• Preßhefe
• Aktive Trockenhefe