1.1 Hefe, Backhefe und ihre garstigen Verwandten

Hefen sind eine heterogene Gruppe von Pilzen, die ausschließlich oder vorwiegend als Einzelzellen wachsen und nur geringe Zelldifferenzierung zeigen. Die ungeschlechtliche Fortpflanzung erfolgt normalerweise durch Sprossung. Hefen haben große Bedeutung in der Nahrungs- und Genußmittelindustrie und in der Biotechnologie.
Sie treten aber auch als Verderber von Nahrungsmitteln und Erreger von Mykosen (Hautpilzen) in Erscheinung.
Man unterscheidet:

Back-Hefe :

Siehe Abschnitt 1.2

Bier-Hefe :

Bei den Bierhefen unterscheidet man obergärige und untergärige Hefen. Für die Herstellung von Pilsner Bier wird Saccharomyces carlsbergensis, für Weißbier Saccharomyces cerevisiae eingesetzt.

Futter-Hefe :

Sie werden auf Substraten vermehrt, die in der Industrie als Nebenprodukte anfallen (z.B. Sulfitablaugen, Molke)

Wild-Hefe :

Als wilde Hefen werden in der Gärungsindustrie die Hefen bezeichnet, die in Gattung, Art oder Rasse nicht der erwünschten Reinkultur entsprechen.

Wein-Hefe :

Die Weinheferassen der Art Saccharomyces ellipsoides unterscheiden sich untereinander in bezug auf Gärvermögen und Aromabildung z.T. sehr stark.

Als Hefen werden auch diejenigen festen Stoffe bezeichnet, die sich nach der Gärung des untergärigen Bieres und des Weines absetzen oder bei obergärigem Bier an die Oberfläche steigen. Der Bodensatz besteht vorwiegend aus lebenden und toten Hefezellen. Daneben finden sich in unterschiedlichen Mengen meist organischer Stoffe wie Eiweiße, Polyphenole, organische Salze u.a. .