3.3 Hefe-Lüftungsverfahren

Unter den anaeroben Bedingungen der Gärung gewinnt die Hefe nur zwei Moleküle ATP pro Molekül verbrauchter Glucose, während es bei der aeroben Atmung theoretisch 38 sein können. Für eine maximale Ausbeute an Zellsubstanz ist es daher wichtig, daßein hoher Anteil der Glucose veratmet wird.
Daher wurden Verfahren entwickelt, die durch Rühren und Einblasen von Luft in die Fermantationsansätze eine möglichst optimale Sauerstoffversorgung der Hefe sicherstellen sollen.
Wegen seiner geringen Löslichkeit wird nur etwa ein Zehntel des in der eingeblasenen Luft vorhandenen Sauerstoffs genutzt. Es stehen heute hauptsächlich drei Belüftungssysteme zur Verfügung:

Stationärer Röhrenbelüfter :

Durch Stahlrohre auf dem Fermenterboden wird Luft eingeblasen, wodurch die Wirkung einer Blasensäule entsteht.

Begasungs-Hohlrührer :

Rührer, an dessen Rückseite sich Löcher oder Schlitze befinden, durch die die Luft in die Maische gesaugt wird.

Hochleistungs-Rotationsbelüfter :

Ebenfalls ein selbstansaugender Rührer mit besonders hohem Wirkungsgrad.

Die Hefevermehrung im Versandhefefermenter wird als Batch-Prozeßbetrieben und dauert ca. 12 bis 15 Stunden. Danach wird der Fermenterinhalt im Hefeseparator abgeschleudert, die erhaltene Hefemilch mit Wasser mehrmals verdünnt und erneut separiert. Je nach gewünschter Produktform wird die Hefemilch nun aufbereitet :

Preßhefe :

Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.

Aktive Trockenhefe :

Im Extruder wird Preßhefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden.

Trockenhefe :

Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so daßdiese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische Zwecke verwendet wird.