3.2 Vermehrung der Impf-Kultur

Die Zellausbeute Y an Hefezellen ist definiert als

$$Y = \frac{\Delta X} {\Delta S}$$

X = Zellmasse ; S = Substratmasse
Da $Y_{\mbox{\scriptsize\it max}}$ für Hefezellen 0.54 (g Hefetrockenstoff / g Glucose) beträgt, lassen sich aus 100kg Melasse mit einem Saccharosegehalt von 50% etwa 100kg Preßhefe mit einem Trockenstoffgehalt von 27% gewinnen. Die Hefezellen werden im Labor von der Einzelzelle ausgehend in technischen Fermentern steigender Größe immer weiter vermehrt, bis sie schließlich in die Versandhefestufe mit Fermentervolumen von 50 bis 200 $m^3$ gelangen.
Eine ständige Kontrolle der Reinheit der Zuchtkulturen ist dabei sehr wichtig. Die geerntete Versandhefe kann nicht sofort zur Beeimpfung der Zwischenfermenter benutzt werden, da sie

• eventuell Fremdorganismen oder mutierte Zellen und
• zuwenig Enzyme für die zu Prozeßanfang nötige Ethanolbildung enthält (siehe Punkt 3.4 Zulaufverfahren). $\longrightarrow$ D.h., sie mußdaher erst auf Gärung umgezüchtet werden.